duminică, 16 februarie 2014

Publicat la 10:19:00 de Redacţie

Medieşeanul Tiberiu Csiszer, şeful „chef“-ilor

Combinaţiile în bucătărie, reducţiile, uleiurile aromatice, ingrediente de toate felurile nu au secrete pentru chef Tiberiu Csiszer, un medieşean de 31 de ani pasionat de gastronomie care este de părere că bucătăria românească are nevoie de un suflu nou. În exclusivitate pentru cititorii Monitorului de Mediaş, Tiberiu a acceptat să-şi spună povestea de succes şi să dezvăluie secretele unui preparat care poate face din orice duminică o zi de sărbătoare: ton marinat à la chef Tiberiu cu turnuleţ de legume sotate şi creveţi la cuptor.


Autor: Milu OLTEAN

Cu o experienţă de peste 13 ani în gastronomia internaţională, tânărul bucătar îşi foloseşte cunoştinţele pentru a-i ghida şi pe alţii în tainele meseriei şi pentru a le oferi consultanţă de specialitate celor care au nevoie. 


A dat sonda pe tigaie

Pentru Tiberiu, calea spre bucătărie a trecut aproape de sonde, deoarece medieşeanul este absolvent al şcolii profesionale de la SNG, profil instalator-sudor. Era gata să intre în producţie la Romgaz, dar pe ultima sută de metri a schimbat salopeta cu şorţul de bucătar. „Aveam contract, eram gata să intru în producţie la sonde, dar au fost ceva schimbări şi nu m-am putut angaja. M-am tot gândit ce să fac. Adevărul e că îmi place să mănânc, iar dacă vrei să mănânci trebuie şi să ştii să faci de mâncare. Am zis că aş putea să devin bucătar. Erau restaurante la Mediaş, erau potenţiale locuri de muncă, dar aici nu am găsit un loc unde să studiez şi, mai ales, o persoană de la care să învăţ. Dincolo de o diplomă, am vrut să învăţ meserie“, ne-a povestit el. Hotărât să-şi schimbe profesia, în 2000, tânărul a ajuns la Sibiu, la un curs de bucătar. Acolo a avut norocul să înveţe ABC-ul meseriei de la un meseriaş în branşă, iar după jumătate de an de teorie, a trebuit să-şi găsească un loc pentru practică.

De la teorie la practică

Tiberiu a ajuns la un restaurant din centrul Sibiului, unde a început de la munca de jos. „Aveam deja un carneţel în care-mi notam reţete. Era acolo un maestru bucătar, nea Liviu, în pragul pensiei, iar de la el am furat meserie. Am învăţat mâncăruri tradiţionale româneşti, secrete de bucătărie, am învăţat pe îndelete. Nea Liviu a ieşit la pensie, au adus un bucătar mai tânăr şi eu am devenit ajutorul lui, angajat. După trei luni, omul a plecat la lucru în Italia, iar patronul m-a întrebat dacă pot să preiau bucătăria. După două săptămâni de probă, mi-am demonstrat şi mie şi lui că pot“, ne-a povestit Tiberiu. Pentru că şi-a dorit să facă şi liceul, medieşeanul s-a înscris la seral la GSIU Mediaş, motiv pentru care s-a întors în oraşul natal. A găsit de lucru la Bazna, la un hotel, unde spune că a cunoscut o nouă etapă în dezvoltarea sa, deoarece aici trebuia să gătească pentru turişti străini. Ulterior a trecut la Binderbubi, singurul hotel de 4 stele din Mediaş. „Pentru mine a fost un salt în carieră. Erau alte cerinţe, rafinament, aveam manager de bucătărie, un om cu experienţă vastă... eram o echipă tânără de bucătari şi toţi ne doream să ne perfecţionăm. Cred că a fost singurul loc în care am muncit în ţară şi eram cu zâmbetul pe buze. A fost o perioadă foarte frumoasă, în care am învăţat foarte mult“, ne-a mărturisit chef Tiberiu. 


Altă viaţă

În 2004, Tiberiu a considerat că e timpul unui nou drum şi a plecat în Germania, la Düsseldorf, la restaurantul Gourmet. Acolo a dat piept cu profesionalismul adevărat. „Eram curios cum se munceşte, ce condiţii au, şi am avut parte de o experienţă straşnică. Restaurantul era un fel de castel unde se făceau mese organizate şi nunți. În week-end erau câte şase nunţi, în trei saloane. A fost ceva nou pentru mine: să faci mâncare pentru 400 de oameni! Erau nunţi selecte, cu somon proaspăt adus din Norvegia, muşchi de vită din Argentina, am văzut ce înseamnă profesionismul adevărat“, ne-a spus Csiszer. Acesta îşi aduce aminte de bucătarul şef, care pe atunci avea o stea Michelin, un artist în bucătărie. „În bucătăriile de afară sunt alte reguli, pe care cu timpul le-am învăţat - au aparaturi performante, timpul de procesare al cărnii şi legumelor e rapid, nu se lucra cu mâncare congelată. Acolo, în fiecare dimineaţă, bucătarul şef făcea piaţa! Nu mi-a venit să cred! El alegea carnea, legumele, negocia mărfurile, iar meniul restaurantului era în funcţie de sezon şi de mărfurile din piaţă. La noi, meniurile au aceleaşi mâncăruri şi zece ani, iar mentalitatea noastră spune că farfuria trebuie să fie plină. Acolo, conceptul era să mănânci rafinat, puţin şi bun, nu se mânca mult, dar se mânca bine. La ei am gătit prima dată somon într-un fel profesionist. Peştele era foarte proaspăt, iar atunci când tu îl tranşezi şi îl porţionezi, poţi să faci ce vrei cu el, poţi să-i dai ce arome vrei, iar acest lucru îţi pune la treabă creativitatea“, dezvăluie chef Tiberiu.


Experienţe străine

Întors în ţară, medieşeanul a acceptat un alt contract pe un vas de croazieră pe Dunăre, acolo unde vreme de trei săptămâni a făcut... spectacol! „A fost o provocare pentru mine. Aveau nevoie de un bucătar care să gătească în faţa clienţilor, să facă un show culinar. Clienţii erau numai ruşi, îmi aduc aminte că au sărbătorit de două ori Crăciunul şi Revelionul - pe stil nou şi vechi. Aveam bucătărie mobilă şi trebuia să fac show în fața lor: în Germania să gătesc cu specific nemţesc, la fel la unguri, austrieci… Le-am gătit şi româneşte, ciorbă de burtă şi sarmale“, ne-a povestit bucătarul. A urmat şi un curs de perfecţionare în catering, în Belgia, acolo unde a şi lucrat o perioadă la un restaurant şi a bifat o performanţă de care este foarte mândru: a gătit alături de o echipă de 50 de bucătari pentru un eveniment la care au participat 5.000 de persoane.

Tiberiu CSISZER | chef:  „Pentru mine, bucătăria e o provocare. Ideea mea e să simplific meniurile. Bucătăria e un tărâm cu totul şi cu totul special, cu reguli fixe, dar şi cu posibilitatea de a crea.“

Înapoi acasă

De doi ani, Tiberiu s-a întors acasă şi se ocupă de dezvoltarea unui proiect personal. Oferă consultanţă în gastronomie. S-a gândit că experienţa acumulată poate fi folosită. „Am colaborări la Sibiu, la Braşov, la Cluj, în Mediaş deocamdată nu. Ajut dacă cineva vrea să-și deschidă un restaurant nou, pot apela la mine cei care au deja un bussines, dar care nu sunt mulţumiţi, îmi place să zic că le dau un «refresh».  Încerc să transform amatorii în profesionişti, dar mai ales locul într-unul în care omul vine şi mănâncă, dar revine şi a doua şi a treia oară, devine fidel. Mă mai ocup de implementarea meniului la restaurante, training şi recrutare de personal. La mine se poate apela şi în cazul unor evenimente mai deosebite, pentru sfaturi, creare meniuri sau, pur şi simplu, pentru o vorbă bună. Răspund oricui îmi cere sfatul, sunt liber profesionist la dispoziţia oricui“, ne-a spus chef Tiberiu.

Modelul Ramsay

Pentru Tiberiu Csiszer, modelul profesional este celebrul bucătar scoţian Gordon Ramsay, la care apreciază stilul şi talentul înnăscut. „E un tip ce pare dur, dar în bucătărie e un fel de armată. E ierarhie şi acolo, totul e la comanda bucătarului şef. Dacă ai un meseriaş, totul merge strună, altfel e haos. Trebuie să ştii cum să lucrezi cu omul, să explici, să dai model“, crede Tiberiu. În viziunea sa, în România sunt multe de schimbat în gastronomie, în mentalitate, dar are încredere că tinerii bucătari care vin din urmă vor reuşi să pună umărul la schimbarea de atitudine. „Un restaurant care se respectă trebuie să aibă cel mult 20 de preparate, dar ele să fie de top, să aibă amprenta locului, a bucătarului, să aibă farmec. Prima dată se mănăncă cu ochiul, iar asta e foarte interesant, trebuie mai ales să ai un echilibru al gusturilor. Meniul unui restaurant trebuie să fie adaptat anotimpului - vara într-un fel, iarna în altul, trebuie adaptate reţetele. Secretul reuşitei unei afaceri constă într-un bucătar bun, echipă profesională şi marketing, iar mai apoi, dacă ajungi la un standard, să lupţi să rămâi acolo“, conchide medieşeanul.





Ton marinat à la chef Tiberiu cu turnuleţ de legume sotate şi creveţi la cuptor


Ingrediente: 200 grame ton roşu, 75 grame creveţi, 3 linguri ulei măsline extra virgin, 50 ml sos de soia, ghimbir, oregano, piper, sare, zeama de la o portocală, usturoi, rozmarin, legume asortate de sezon
Mod de preparare: Într-un bol amestecaţi sucul de portocale, sosul de soia, uleiul de măsline, piper, oregano, ghimbir proaspăt. În această compoziţie, băgaţi bucata de ton şi lăsaţi-o la frigider 20 de minute. După aceste 20 de minute, scoateţi bucata de ton din frigider şi lăsaţi-o timp de 3 minute la scurs pe un grătar. Încingeţi la foc tare o tigaie în care puneţi o linguriţă de ulei de măsline, prăjiţi tonul pe fiecare parte timp de 30 de secunde. Lăsaţi bucata de ton să se odihnească, acoperită de o folie de aluminiu. Băgaţi creveţii - decorticaţi - la cuptor, după ce în prealabil i-aţi marinat în ulei de măsline, usturoi, sare şi piper. Pentru turnuleţul de legume se folosesc orice legume de sezon sotate, în funcţie de imaginaţia fiecăruia.
Vă doresc poftă bună!



    Trimite prin e-mail